fbpx

Dessert à la framboise – fraise – sirop d’amande et citronnelle

  • Dessert
  • Difficile

Un dessert plein de fraîcheur mettant à l’honneur différentes textures de framboises et de fraises, que l’on peut compléter par une glace au lait d’amandes et un espuma de citronnelle pour contrebalancer le côté frais-acide.

Glace au lait d’amandes

    Ingrédients

  • 750 gr de lait entier Inex
  • 295 gr de crème fraîche Inex 40 %
  • 320 gr de sirop d’amandes (50 % amandes-50% eau sucrée)
  • 50 gr de lait en poudre
  • 60 gr de sucre semoule
  • 30 gr de poudre de glucose
  • Éventuellement un stabilisateur pour une meilleure et plus longue conservation

    Préparation

  • 1. Mélangez tous les ingrédients secs (lait en poudre, sucre semoule, poudre de glucose et stabilisateur).
  • 2. Mélangez-les au lait entier, à la crème et au lait d’amandes que vous aurez fait chauffer à 40 °C.
  • 3. Portez le tout à une température de 83 °C (mélange pour crème anglaise), passez au chinois et mixez avez la glace au lait d’amandes jusqu’à obtenir un mélange homogène).
  • 4. Laissez réfrigérer la glace pendant 12 h à 3 °C (maturation).
  • 5. Placez-la ensuite en turbine et conservez-la dans un récipient hermétique au congélateur.

Coulis de framboises légèrement lié

    Ingrédients

  • 500 gr de purée de framboises (10 % de sucre)
  • 40 gr de sucre semoule
  • 5 feuilles de gélatine
  • 15 gr de liqueur de framboise

    Préparation

  • 1. Faites chauffer la purée de framboises avec le sucre jusqu’à 40-50 °C et ajoutez la gélatine essorée.
  • 2. Ajoutez la liqueur de framboise et mélangez, versez ensuite dans des moules en silicone sur une hauteur de 3 mm. Réservez au congélateur ; vous les démoulerez au moment du dressage.

Gelée de fruits rouges

    Ingrédients

  • 85 gr de purée de framboises (10 % de sucre)
  • 85 gr de purée de cerises (10 % de sucre)
  • 85 gr de fraises fraîches
  • 50 gr d’eau sucrée (1 part d’eau, 1 part de sucre)
  • 2,5 gr d’agar-agar

    Préparation

  • 1. Mixez les fraises fraîches avec les purées de cerises et de framboises, et passez au chinois.
  • 2. Portez le jus obtenu avec l’eau sucrée et l’agar-agar quelques minutes à ébullition, réservez à une température de 3 °C. Mixez le tout pour obtenir une consistance lisse.

Espuma citronnelle

    Ingrédients

  • 500 gr de lait entier Inex
  • 625 gr de crème fraîche Inex 40 %
  • 125 gr de jus de citron vert
  • 5 zestes de citron vert
  • 10 tiges de citronnelle
  • 200 gr de jaunes d’œufs
  • 125 gr de sucre semoule

    Préparation

  • 1. Portez le lait entier avec la crème, le jus de citron vert et le zeste à ébullition. Ajoutez les tiges de citronnelle coupées en rondelles et laissez infuser.
  • 2. Passez ensuite au chinois, ajoutez le sucre et les jaunes d’œufs. Fouettez le mélange (83 °C), passez à nouveau au chinois, laissez ensuite refroidir à 3 °C pendant plusieurs heures.
  • 3. Versez le mélange dans un siphon et placez plusieurs cartouches de gaz pour obtenir un espuma léger et brillant.

Boule glacée à la fraise

    Ingrédients

  • 200 gr de purée de fraises fraîches
  • 10 gr de jus de citron vert
  • 100 gr de sirop de sucre (65 gr eau - 35 gr sucre semoule)
  • 1 gr de gomme xanthane (texturas, liant à froid)

    Préparation

  • 1. Mixez les fraises avec le jus de citron vert, le sirop de sucre froid et la gomme xanthane.
  • 2. Versez dans des moules en forme de boules 3D et placez au congélateur.
  • 3. Vous les démoulerez au moment du dressage.

Crunch de framboises

    Préparation

  • 1. Mélangez du chocolat blanc fondu, selon vos préférences, avec de la poudre de framboise et ajoutez le riz soufflé. Étalez en fine couche sur du papier cuisson.
  • 2. Après durcissement, cassez en morceaux et coupez jusqu’à obtenir la taille que vous souhaitez.
  • 3. Dressage sur assiette : voir schéma en annexe
Bart Ardijns
Patissier / Auteur
Avec l'inventivité nécessaire, Bart Ardijns fait des desserts de qualité supérieure avec une alternance de goût, de texture, de couleur, d'ingrédients et de design! Il le prouve également dans son livre ‘40 amazing desserts’.
recipe_1
Kopie van ALCE03 KALKOENSCHNITZEL PAPRIKA ROOMSAUS RIJST-3
Kopie van ALCV51 ZWEEDSE VEGGIEBALLETJES PREISTOEMP -206
kervelroomsoep

Encore plus d'inspiration culinaire

Découvrez la polyvalence de nos produits laitiers. Ils donnent à tout type de plat une saveur riche et plus ample. Nous sommes heureux de vous inspirer avec nos recettes.

Vos produits laitiers favoris

  • Une saveur authentique

    Nos recettes sont un secret de famille soigneusement gardé. Nous préparons nos produits laitiers avec beaucoup d’amour, et cela se remarque à leur saveur authentique. Le goût délicieux de la qualité !

  • 100% belge

    Inex est une entreprise familiale belge. Et tous nos produits sont 100% belges. Nous produisons nos produits laitiers avec des matières premières de chez nous, produites dans les fermes de la région.

  • Du lait de pâturage de notre terroir

    Nos produits laitiers sont fabriqués à partir de lait de pâturage de chez nous. Notre lait provient de vaches qui paissent plus de 120 jours par an, au moins 6h par jour, dans les pâturages belges.

  • Authentique
  • Belge
  • Lait de pâturage