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Dessert au chocolat – à la kriek – aux fruits rouges

  • Dessert
  • Difficile

Ce dessert allie harmonieusement la saveur fruitée et fraîche de la bière à la cerise et les saveurs du chocolat et des fruits rouges. La crème de caramel (dulce de leche) et le crumble croustillant dans le fond du dessert confèrent une valeur ajoutée à l’ensemble.

Crémeux de cerise du Nord (griotte)

    Ingrédients

  • 300 g de purée de cerises du Nord
  • 120 g de jaune d’œuf
  • 90 g d’œuf
  • 70 g de sucre semoule
  • 3 feuilles de gélatine
  • 110 g de beurre Inex

    Préparation

  • 1. Préparez une crème anglaise (83°C) avec les 4 ingrédients, ajoutez la gélatine trempée en dehors du feu.
  • 2. Incorporez le beurre ramolli à une température de 38°C et mixez pour obtenir une crème lisse (crémeux).
  • 3. Versez le crémeux dans le moule 3D en silicone de votre choix et laissez refroidir au congélateur.

Crème de caramel crémeux

    Ingrédients

  • 200 g de crème fraîche Inex 40%
  • 1 bâton de vanille
  • 160 g de jaune d’œuf
  • 55 g de sucre semoule
  • 55 g de caramel crémeux en poudre
  • 4,5 feuilles de gélatine
  • 200 g de crème fraîche Inex 40%

    Préparation

  • 1. Réalisez une préparation fouettée (anglaise – 83°C) avec les 5 premiers ingrédients et ajoutez ensuite la gélatine trempée hors du feu.
  • 2. À une température de 30°C, ajoutez les 2/3 de la crème Inex fouettée au mélange.
  • 3. Versez la crème dans le moule 3D en silicone de votre choix et laissez ensuite refroidir suffisamment au congélateur.

Sorbet à la Kriek

    Ingrédients

  • 200 g de sirop de sucre (1/1)
  • 75 g de sucre semoule
  • 30 g de glucose en poudre
  • 25 g de lait entier en poudre
  • Stabilisateur de sorbet combiné
  • 750 g de Kriek (avec 5 % d’alcool)

    Préparation

  • 1. Chauffez le sirop de sucre à 50°C et incorporez-le au mélange d’ingrédients secs (sucre semoule, glucose en poudre, lait en poudre et stabilisateur).
  • 2. Passez au chinois et ajoutez le sucre et le jaune d’œuf. Mélangez pour obtenir une sauce anglaise (83 °C).
  • 3. Ajoutez la sauce anglaise au chocolat et mélangez le tout pour obtenir une masse homogène ; mélangez-la ensuite à une température de 30-35 °C avec 2/3 de la crème fraîche fouettée.
  • 4. Versez la crème au chocolat épicée dans des moules en silicone et terminez par le fond croquant.

Crémeux à l’orange

    Ingrédients

  • 360 gr de crème fraîche Inex 40%
  • 70 gr de jus d’orange concentré
  • 1/2 bâton de vanille
  • 40 gr de sucre semoule
  • 75 gr de jaune d’œuf

    Préparation

  • 1. Préparez une sauce anglaise (83 °C) avec les 5 premiers ingrédients de la recette.
  • 2. Passez la sauce anglaise au chinois et ajoutez la gélatine essorée, mélangez le beurre mou dans la préparation à une température de 38 °C.
  • 3. Versez dans des moules en silicone et placez au congélateur.

Cake moelleux au chocolat

    Ingrédients

  • 125 gr de poudre d’amandes 100 %
  • 125 gr de sucre glace
  • 15 gr de farine
  • 10 gr de cacao en poudre

    Préparation

  • 1. Mélangez tous les ingrédients en une masse homogène et passez au chinois. Placez l’appareil dans un siphon et placez le nombre de cartouches de gaz adéquat pour obtenir une masse ayant la consistance souhaitée.
  • 2. Versez dans des gobelets en frigolite et faites cuire brièvement au four à micro-ondes.

Bâtonnets de meringue à la myrtille

    Préparation

  • 1. Ajoutez le mélange passé au chinois à la purée de myrtilles. Fouettez la masse jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une mousse que vous pourrez façonner à la poche à douille.
  • 2. Dressez de fins bâtonnets sur un tapis en silicone et faites-les sécher dans un déshydrateur alimentaire à une température de 65 °C, durant environ 6 h.

Gelée à l’orange et aux baies d’argousier

    Préparation

  • 1. Mélangez le sucre semoule et l’agar-agar et ajoutez-les au jus mélangé. Portez le mélange à ébullition durant quelques minutes, passez au chinois et laissez refroidir plusieurs heures à une température de 3 °C.
  • 2. Mixez le tout jusqu’à obtenir un mélange bien lisse et versez dans une poche à douille.

Coulis d’orange

    Ingrédients

  • 1 clou de girofle
  • 1 anis étoilé
  • ½ bâton de vanille
  • 300 gr de jus d’orange frais
  • 110 gr de sucre semoule
  • 2 gr d’agar-agar
  • 10 gr de Mandarine Napoléon

    Préparation

  • 1. Faites infuser les herbes dans le jus d’orange frais. Préparez ensuite un caramel avec le sucre semoule et déglacez avec le jus d’orange infusé que vous aurez chauffé. Portez à nouveau le mélange à ébullition avec l’agar-agar et passez au chinois. Ajoutez la liqueur quand le mélange aura suffisamment refroidi. Conservez au frigo.
Bart Ardijns
Patissier / Auteur
Avec l'inventivité nécessaire, Bart Ardijns fait des desserts de qualité supérieure avec une alternance de goût, de texture, de couleur, d'ingrédients et de design! Il le prouve également dans son livre ‘40 amazing desserts’.
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Kopie van ALCE03 KALKOENSCHNITZEL PAPRIKA ROOMSAUS RIJST-3
Kopie van ALCV51 ZWEEDSE VEGGIEBALLETJES PREISTOEMP -206
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