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Bouchée à la crevette

  • Amuse-bouche
  • 10

Avec cette bouchée apéritive mettant à l’honneur « l’or de la mer du Nord », le chef Lode De Roover démontre une nouvelle fois sa créativité. Et tout cela, sans déchets !

    Ingrédients

  • 250 gr de têtes de crevettes
  • crevettes décortiquées à la main
  • 1 oignon, émincé
  • 1 fenouil, coupé en lamelles
  • 1 céleri, coupé en lamelles
  • 1 L de bouillon de volaille
  • 150 gr de mayonnaise (à l’oseille et aux herbes)
  • 150 gr de blanc d’œuf
  • 150 gr de crème Inex 40 %a

    Préparation

  • 1. Faites sécher les têtes de crevettes au four à 180 °C pendant environ 20 minutes.
  • 2. Faites étuver l’oignon, le fenouil et le céleri. Ajoutez aux légumes les têtes de crevettes séchées et ajoutez 1 L d’eau et 1 L de bouillon de volaille. Laissez cuire le tout.
  • 3. Retirez du feu et passez au chinois.

Pour l’espuma d’oseille et d’herbes :

    Préparation

  • 1. Ajoutez le blanc d’œuf et la crème à la mayonnaise. Versez dans un siphon à crème.
  • 2. Versez le bouillon dans un verre à goutte et garnissez d’espuma. Terminez par quelques crevettes décortiquées à la main.
Lode De Roover
Fleur de Lin (Zele)
Le chef Lode De Roover (finaliste Bocuse d’Or pour la Belgique) réunit sur l’assiette des saveurs venues des quatre coins du monde. Il aime combiner des produits locaux et des ingrédients insolites.
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Kopie van ALCE03 KALKOENSCHNITZEL PAPRIKA ROOMSAUS RIJST-3
Kopie van ALCV51 ZWEEDSE VEGGIEBALLETJES PREISTOEMP -206
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