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Dessert au chocolat épicé, à l’orange et aux baies d’argousier

  • Dessert
  • Difficile

Ce dessert est composé d’une crème au chocolat légèrement épicée posée sur un fond croquant. Le crémeux à l’orange, deuxième saveur principale, est ensuite déposé sur la crème au chocolat. Toutes les autres recettes sont des compléments aux deux saveurs principales et permettent d’alterner les textures, rendant ce dessert plus agréable et plus surprenant.

Crème au chocolat légèrement épicée (cercle)

a. fond croquant

    Ingrédients

  • 150 gr de chocolat au lait
  • 300 gr de pâte de noisettes 100 %
  • 50 gr de riz soufflé
  • 75 gr de feuilletine
  • 35 gr de fèves de cacao finement hachées

    Préparation

  • 1. Mélangez le chocolat fondu et le praliné, ajoutez ensuite les autres ingrédients et mélangez.
  • 2. Abaissez la préparation sur 3 mm et étirez-la à votre convenance.

b. crème au chocolat

    Ingrédients

  • 300 gr de lait entier Inex
  • 15 gr de poivre aux fruits (mélange de poivre, coriandre, anis, fruits rouges séchés)
  • 70 gr de sucre semoule
  • 100 gr de jaune d’œuf
  • 720 gr de chocolat noir
  • 750 gr de crème fraîche Inex

    Préparation

  • 1. Portez le lait entier à ébullition et faites-y infuser les herbes pendant une quinzaine de minutes.
  • 2. Passez au chinois et ajoutez le sucre et le jaune d’œuf. Mélangez pour obtenir une sauce anglaise (83 °C).
  • 3. Ajoutez la sauce anglaise au chocolat et mélangez le tout pour obtenir une masse homogène ; mélangez-la ensuite à une température de 30-35 °C avec 2/3 de la crème fraîche fouettée.
  • 4. Versez la crème au chocolat épicée dans des moules en silicone et terminez par le fond croquant.

Crémeux à l’orange

    Ingrédients

  • 360 gr de crème fraîche Inex
  • 70 gr de jus d’orange concentré
  • 1/2 bâton de vanille
  • 40 gr de sucre semoule
  • 75 gr de jaune d’œuf
  • 3 feuilles de gélatine
  • 110 gr de beurre Inex

    Préparation

  • 1. Préparez une sauce anglaise (83 °C) avec les 5 premiers ingrédients de la recette.
  • 2. Passez la sauce anglaise au chinois et ajoutez la gélatine essorée, mélangez le beurre mou dans la préparation à une température de 38 °C.
  • 3. Versez dans des moules en silicone et placez au congélateur.

Cake moelleux au chocolat

    Ingrédients

  • 125 gr de poudre d’amandes 100 %
  • 125 gr de sucre glace
  • 15 gr de farine
  • 10 gr de cacao en poudre
  • 15 gr d’huile neutre
  • 2 gr d’extrait de vanille liquide
  • 165 gr de blancs d’œufs
  • 100 gr de jaune d’œuf

    Préparation

  • 1. Mélangez tous les ingrédients en une masse homogène et passez au chinois. Placez l’appareil dans un siphon et placez le nombre de cartouches de gaz adéquat pour obtenir une masse ayant la consistance souhaitée.
  • 2. Versez dans des gobelets en frigolite et faites cuire brièvement au four à micro-ondes.

Bâtonnets de meringue à la myrtille

    Ingrédients

  • 125 gr de sucre glace
  • 40 gr d’albumine
  • 250 gr de purée de myrtilles 10 %

    Préparation

  • 1. Ajoutez le mélange passé au chinois à la purée de myrtilles. Fouettez la masse jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une mousse que vous pourrez façonner à la poche à douille.
  • 2. Dressez de fins bâtonnets sur un tapis en silicone et faites-les sécher dans un déshydrateur alimentaire à une température de 65 °C, durant environ 6 h.

Gelée à l’orange et aux baies d’argousier

    Ingrédients

  • 30 gr de sucre semoule
  • 3 gr d’agar-agar
  • 250 gr de jus d’orange frais
  • 100 gr de jus de baies d’argousier

    Préparation

  • 1. Mélangez le sucre semoule et l’agar-agar et ajoutez-les au jus mélangé. Portez le mélange à ébullition durant quelques minutes, passez au chinois et laissez refroidir plusieurs heures à une température de 3 °C.
  • 2. Mixez le tout jusqu’à obtenir un mélange bien lisse et versez dans une poche à douille.

Coulis d’orange

    Ingrédients

  • 1 clou de girofle
  • 1 anis étoilé
  • ½ bâton de vanille
  • 300 gr de jus d’orange frais
  • 110 gr de sucre semoule
  • 2 gr d’agar-agar
  • 10 gr de Mandarine Napoléon

    Préparation

  • 1. Faites infuser les herbes dans le jus d’orange frais. Préparez ensuite un caramel avec le sucre semoule et déglacez avec le jus d’orange infusé que vous aurez chauffé. Portez à nouveau le mélange à ébullition avec l’agar-agar et passez au chinois. Ajoutez la liqueur quand le mélange aura suffisamment refroidi. Conservez au frigo.

Dressage sur assiette : voir schéma en annexe

    Préparation

  • 1. Vous pouvez garnir de feuilles de pâte filo caramélisées, de feuilles d’oseille sanguine et de lemon cress.
Bart Ardijns
Patissier / Auteur
Avec l'inventivité nécessaire, Bart Ardijns fait des desserts de qualité supérieure avec une alternance de goût, de texture, de couleur, d'ingrédients et de design! Il le prouve également dans son livre ‘40 amazing desserts’.
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Kopie van ALCE03 KALKOENSCHNITZEL PAPRIKA ROOMSAUS RIJST-3
Kopie van ALCV51 ZWEEDSE VEGGIEBALLETJES PREISTOEMP -206
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