fbpx

Dessert van gekruide chocolade, sinaas en duindoornbes

  • Dessert
  • Moeilijk

Dit dessert bestaat uit een licht gekruide chocoladecrème in combinatie met een krokante bodem als basis. De sinaascremeux wordt nadien als tweede hoofdsmaak op de chocoladering geplaatst. Alle andere recepturen zijn aanvullingen op de voorgaande hoofdsmaken en zorgen voor een afwisseling van texturen die het dessert in zijn totaliteit veel leuker en spannender maken.

Licht gekruide chocoladecrème (ring)

a.krokante bodem

    Ingrediënten

  • 150 gr melkchocolade
  • 300 gr hazelnootpasta 100%
  • 50 gr rijstpopper
  • 75 gr feuilletinne
  • 35 gr fijngehakte cacaokernen

    Bereiding

  • 1. Vermeng de gesmolten chocolade met de praliné en vervolgens de rest ondermengen.
  • 2. Op 3 mm dikte uitrollen en uitsteken naar wens.

b.chocoladecrème

    Ingrediënten

  • 300 gr Inex volle melk
  • 15 gr fruitpeper (mengeling van peper, koriander, anijs, gedroogde stukjes rood fruit)
  • 70 gr griessuiker
  • 100 gr eigeel
  • 720 gr fondantchocolade
  • 750 gr Inex slagroom

    Bereiding

  • 1. Breng de volle melk aan de kook en infuseer de kruiden gedurende 15-tal minuten.
  • 2. Passeer door een fijne zeef en voeg suiker en eigeel toe. Roer af tot anglaise (83°C).
  • 3. Voeg de anglaise bij de chocolade en meng goed homogeen, meng deze massa bij een temperatuur van 30-35°graden bij de 2/3 opgeklopte slagroom.
  • 4. Vul de gewenste siliconemallen op met de gekruide chocoladecrème en sluit af met een krokante bodem.

Cremeux van sinaasappel

    Ingrediënten

  • 360 gr Inex slagroom
  • 70 gr geconcentreerd sinaasappelsap
  • 0,5 st vanillestok
  • 40 gr griessuiker
  • 75 gr eigeel
  • 3 blaadjes gelatine
  • 110 gr Inex boter

    Bereiding

  • 1. Maak een anglaise (83°C) met de eerste 5 grondstoffen van het recept.
  • 2. Zeef de anglaise en voeg de geweekte gelatine toe, mix bij een temperatuur van 38°C de zachte boter onder het geheel.
  • 3. Breng aan in gewenste siliconemallen en vries in voor verder gebruik.

Sponscake van chocolade

    Ingrediënten

  • 125 gr amandelpoeder 100%
  • 125 gr bloemsuiker
  • 15 gr bloem
  • 10 gr cacaopoeder
  • 15 gr neutrale olie
  • 2 gr vloeibare vanille
  • 165 gr eiwit
  • 100 gr eigeel

    Bereiding

  • 1. Mix alle grondstoffen tot een homogeen geheel en wrijf vervolgens de massa door een fijne zeef. Breng de massa aan in een siphon en breng er de nodige gaspatronen op aan tot gewenste spuitbare massa.
  • 2. Breng aan in isimobekers en bak kort af in de microgolf.

Meringuestaafjes van bosbes

    Ingrediënten

  • 125 gr bloemsuiker
  • 40 gr albumine
  • 250 gr bosbessenpuree 10%

    Bereiding

  • 1. Voeg de gezeefde mengeling toe aan de bosbessenpuree. Klop de massa gelijkmatig op tot spuitbare en schuimige massa.
  • 2. Dresseer fijne staafjes op een siliconemat en droog deze in de voedseldroger bij een temperatuur van 65°C gedurende een 6-tal uur.

Gel van sinaas en duindoornbes

    Ingrediënten

  • 30 gr griessuiker
  • 3 gr agar
  • 250 gr vers sinaasappelsap
  • 100 gr sap van duindoornbes

    Bereiding

  • 1. Vermeng de griessuiker met de agar en voeg dit toe aan het gemengde sap. Breng de massa enkele minuutjes zacht aan de kook, passeer door een fijne zeef en laat enkele uren koelen bij een temperatuur van 3°C.
  • 2. Mix het geheel glad alvorens in een spuitzak aan te brengen.

Sinaascoulis

    Ingrediënten

  • 1 kruidnagel
  • 1 steranijs
  • ½ vanillestok
  • 300 gr vers sinaasappelsap
  • 110 gr griessuiker
  • 2 gr agar
  • 10 gr Mandarin Napoleon

    Bereiding

  • 1. Infuseer vooraf de kruiden in het verse sinaasappelsap. Bereid vervolgens een karamel met de griessuiker en blus met het warme geïnfuseerde sinaasappelsap. Breng de verkregen mengeling opnieuw aan de kook met de agar en passeer door een fijne zeef. Voeg pas na voldoende afkoeling de likeur toe. Bewaar in de koelkast.
  • 2. Dessert verder afwerken met gekarameliseerde filoublaadjes, bloedzuringblaadjes en limoencress.
Bart Ardijns
Patissier / Auteur
Met de nodige portie inventiviteit weet Bart Ardijns topdesserts te maken met afwisseling van smaak, textuur, kleur, ingrediënten en vormgeving! Dat bewijst hij ook in zijn boek ’40 verbluffende desserts’.
recipe_1
Kopie van ALCE03 KALKOENSCHNITZEL PAPRIKA ROOMSAUS RIJST-3
Kopie van ALCV51 ZWEEDSE VEGGIEBALLETJES PREISTOEMP -206
kervelroomsoep

Nog meer culinaire inspiratie

Ontdek de veelzijdigheid van onze zuivelproducten. Ze geven elk type gerecht een rijke en vollere smaak. We inspireren je graag met onze recepten.

Jouw favoriete zuivelproducten

  • Authentieke smaak

    Onze recepten zijn een goed bewaard familiegeheim. We maken onze zuivelproducten met veel liefde, en dat merk je aan de authentieke smaak. Zo proeft vertrouwde kwaliteit!

  • 100% Belgisch

    Inex is een Belgisch familiebedrijf. Ook onze producten zijn op en top Belgisch. We produceren onze zuivel met grondstoffen van eigen bodem, die gemaakt zijn op boerderijen uit de streek.

  • Weidemelk van eigen bodem

    Onze zuivelproducten zijn gemaakt met weidemelk van eigen bodem. Deze melk is afkomstig van koeien die meer dan 120 dagen per jaar in de weide vertoeven, en dat voor minstens 6 uur per dag.

  • Authentiek
  • Belgisch
  • Weidemelk